TP Employé polyvalent de restauration – Stelo formation x ECG

Objectifs de la formation :

RNCP38663BC01 – Préparer et dresser des entrées et des desserts

mettre en place les postes de travail en fonction des consignes de production.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Réunir les produits, les peser, les compter.

Effectuer les opérations préliminaires, tailler les végétaux, portionner les fromages, poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales.

Réaliser les pâtes, sauces et appareils de base.

Conduire les cuissons nécessaires à la production.

Conditionner et réserver les produits en attente de service en assurant leur traçabilité.

Respecter la fiche technique.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

En fonction des consignes, mettre en place le poste de travail.

Assembler les produits mis en place et les assaisonner.

Mettre en valeur les entrées et les desserts en les dressant esthétiquement et avec soin dans les contenants définis.

Réserver les entrées et les desserts en attente de service et assurer leur traçabilité.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien devant un jury , dossier professionnel

RNCP38663BC02 – Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking

mettre en place les postes de travail en fonction des consignes de production.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Réunir les produits, les peser, les compter.

Effectuer les opérations préliminaires, tailler les végétaux, portionner les fromages, poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales.

Réaliser les pâtes, sauces et appareils de base.

Conduire les cuissons nécessaires à la production.

Conditionner et réserver les produits en attente de service dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.

Respecter la fiche technique. Mettre en place le poste de travail en fonction des consignes.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Assembler les produits et les assaisonner.

Remettre en température les préparations culinaires élaborées à l’avance en appliquant la procédure de l’établissement et compléter le support d’enregistrement.

Réserver les plats chauds et les produits snacking en attente de service dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.

Réaliser les cuissons minute en fonction de la demande du client.

Mettre en valeur les plats chauds et les produits snacking en les dressant esthétiquement et avec soin dans les contenants définis.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien devant un jury , dossier professionnel

RNCP38663BC03 – Accueillir, conseiller et servir la clientèle

Mettre en place le poste de travail ainsi que les matériels nécessaires à la distribution.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Approvisionner les postes de vente et les pôles de distribution.

Mettre en place les espaces de restauration et vérifier leur accessibilité, dresser les tables et alimenter les consoles.

Adopter une posture de service adaptée à l’établissement et au type de client.

Accueillir et accompagner le client selon les standards du restaurant, en prenant en compte les besoins des clients en situation de handicap. Commercialiser l’offre de l’établissement en conseillant le client et en le renseignant sur la composition des plats et l’origine des produits.

Proposer des ventes additionnelles et prendre la commande.

Adopter une posture de service adaptée à l’établissement et au type de client.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.

Préparer à la minute et réunir les denrées et boissons constitutives de la commande.

Servir le client à table ou au comptoir avec méthode, rapidité et dextérité.

Prendre en compte les besoins des clients en situation de handicap.

Enregistrer les prestations à la caisse.

Éditer la facture et encaisser son montant selon les modes de paiement en vigueur dans l’établissement.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien devant un jury , dossier professionnel

RNCP38663BC04 – Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels

Organiser le poste laverie et mettre en ordre de marche la machine à laver conformément aux consignes.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que les mesures de prévention adaptées aux risques propres au poste laverie vaisselle.

Effectuer le dérochage et trier les déchets selon la procédure de l’établissement.

Classer la vaisselle, optimiser le remplissage des paniers, pré-débarrasser soigneusement la vaisselle avant lavage, alimenter la machine en continu.

Contrôler la propreté de la vaisselle en sortie de machine et renouveler la phase de lavage si nécessaire.

Ranger la vaisselle aux endroits appropriés en la protégeant des contaminations extérieures.

Mettre en place le poste plonge batterie conformément aux consignes.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que les mesures de prévention adaptées aux risques propres au poste plonge batterie.

Pré-débarrasser, laver, rincer et sécher les matériels manuellement ou mécaniquement selon l’établissement.

Contrôler la propreté et corriger le cas échéant.

Ranger les matériels aux endroits appropriés en les protégeant des contaminations extérieures.

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que les mesures de prévention adaptées aux risques propres au poste nettoyage.

Nettoyer et désinfecter les plans de travail, les matériels, les surfaces et les sols des locaux, de leurs annexes et des vestiaires.

Appliquer le plan de nettoyage et de désinfection et procéder aux enregistrements des opérations selon les consignes de l’établissement.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien devant un jury , dossier professionnel

Modalités de sélection, de suivi et d’évaluation

Positionnement :

Évaluation des connaissances et compétences avant la formation et entretien individuel permettant d’adapter le parcours de formation en fonction des besoins du candidat.

Évaluations en cours de formation :

Évaluations réalisées en fin de module par le formateur et en entreprise par le tuteur ou le Maître d’apprentissage afin de vérifier l’acquisition des compétences et des connaissances et prévoir une remédiation le cas échéant. Réalisation de Contrôles en Cours de Formation selon les activités-types proposé dans le référentiel: Mise en situation, Questionnaires.

Évaluation finale :

Mise en situation professionnelle : 3 h 20 min

Le candidat dispose de 30 minutes pour s’approprier le sujet, organiser rationnellement sa production culinaire et préparer la présentation de l’offre commerciale et alimentaire (argumentaire).

Il réalise ensuite :

• La mise en place d’un espace de restauration ;

• La préparation et le dressage de 4 portions d’une entrée ou d’un dessert à partir d’une fiche technique ;

• La préparation et le dressage de 2 portions d’un produit snacking garni à partir d’une fiche technique ; • Le lavage de sa plonge batterie ;

• L’accueil, le conseil et la prise de commande de 2 clients ;

• L’enregistrement des prestations sur une caisse ;

• Le nettoyage et la remise en état de son poste de travail.

Entretien technique : 25 min. L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite les compétences « Servir la clientèle et encaisser les prestations » et « Assurer la conduite du poste laverie vaisselle ». Il complète l’évaluation des autres compétences.

Suivi post-formation

• Questionnaire de satisfaction auprès du participant, de l’employeur, du financeur et de l’équipe pédagogique
• Suivi à 3 mois et à 6 mois après l’obtention de la certification

Durée, dates et lieux de la formation :

Délais d’accès la formation :