AKTO
Description
Présentation de la formation "Cuisine métier : pains et viennoiseries"
La formation « cuisine métier – pains et viennoiseries » permet d’acquérir les savoir-faire essentiels en boulangerie et viennoiserie.
Elle apprend à maîtriser les techniques de pétrissage, de fermentation, de façonnage et de cuisson.
Elle forme à produire des pains et viennoiseries de qualité professionnelle.
Elle aide à développer sa créativité culinaire dans la réalisation des produits.
Elle vise enfin à analyser les qualités sensorielles des produits finis pour améliorer les réalisations.
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Comment financer cette formation ?
De nombreux financements existent pour les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fonction de la formation suivie il est possible de mobiliser :
- Les actions de Branches AKTO ou actions collectives
- Le plan de développement des compétences de l’entreprise
- Le FNE-Formation
Dates & Lieux
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Nous contacterObjectifs
Quels sont les objectifs de la formation ?
A l’issue de la formation « Cuisine métier : pains et viennoiseries », le stagiaire est capable de :
- Mettre en oeuvre les savoir-faire professionnels nécessaires à la production de pains et viennoiseries de qualité
- Maîtriser les techniques de pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson
- Développer sa créativité culinaire
- Réaliser l’analyse sensorielle des produits finis.
Pré-requis
Comment être admis à cette formation ?
Avoir une première expérience en production culinaire ou boulangère.
Programme
Quel est le programme de la formation «Cuisine métier : pains et viennoiseries » ?
Module 1 Les fondamentaux de la panification et des pâtes levées
- Les matières premières : type de farines, levures, levains, sel, eau
- Les étapes de fabrication: pétrissage manuel et mécanique, pointage et apprêt, façonnage, pesée, scarification
- La gestion des fermentations : température, humidité, levain-chef
- Mise en pratique : réalisation de pains de tradition, pains spéciaux, pains aromatisés
Module 2 Viennoiseries et créativité boulangère
- Les bases techniques: pâte briochée, pâte levée-feuilletée
- Recherche de garnitures: foie gras, légumes, fruits aromatiques, confitures, pralines; Elaboration de garnitures sucrées et salées selon le type d’établissement
- Application des techniques de fermentation et de cuisson
- Analyse sensorielle : texture, parfums, équilibre des saveurs.
- Mise en pratique : croissants, pains au chocolat, brioches garnies
Module 3 Applications professionnelles et analyse sensorielle
- Elaboration de fiches techniques : lecture, but et finalité
- Calcul de prix de revient, quantités, temps de travail
- Analyse sensorielle : identification des saveurs et arômes, expression et vocabulaire sensoriel des pains et viennoiseries
- Mise en pratique : pains spéciaux, brioches salées et sucrées, viennoiseries feuilletées; créations originales à partir de produits de saison
Public concerné
À qui s’adresse cette formation ?
Cette formation s’adresse aux cuisiniers, pâtissiers et boulangers souhaitant développer leurs compétences en fabrication artisanale de pains et viennoiseries.
