Chef de cuisine en restaurant de collectivité

RNCP39629BC01 –

• Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective
• Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support en tenant compte des principes d’une alimentation saine et durable, dans le respect des termes du contrat commercial et du budget défini, des réglementations et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, pour fournir une prestation équilibrée et variée répondant aux attentes des convives.
• Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire, en s’appuyant sur les fiches techniques et la fréquentation prévisionnelle des convives, pour éviter le gaspillage alimentaire et d’éventuelles ruptures et afin d’optimiser les coûts.
• Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, en déterminant les tâches de chaque membre de l’équipe, leur ordre d’exécution, ainsi que le temps nécessaire, à l’aide d’un logiciel informatique le cas échéant, pour définir le cadre d’intervention de l’équipe.
• Inventorier les stocks de matières premières et de consommables, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin de mettre à jour les stocks.
• Commander la matière première et les consommables en fonction de la production, en tenant compte des fiches recettes, des stocks réels, des variations d’activité et des capacités de stockage de l’établissement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et en intégrant les principes de développement durable en vue d’assurer la disponibilité des produits et d’optimiser les coûts.
• Réaliser l’ensemble des contrôles inhérents à la réception des marchandises à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement/des documents administratifs, en veillant au respect des procédures en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en vue de valider la conformité de la livraison et de signaler les anomalies éventuelles.
• Stocker la matière première et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, en veillant au respect des recommandations en matière de gestes et de postures, d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin d’assurer la sécurité des personnes et limiter le gaspillage.
• Lutter contre la démarque connue, en détectant les pertes de matières premières et en veillant à la bonne rotation des stocks à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin d’optimiser la gestion des stocks.
• Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire en vérifiant le bon fonctionnement du matériel et en s’assurant de la compréhension des consignes transmises à l’équipe en matière d’organisation et de respect des règles d’hygiène et de sécurité pour assurer la réalisation de la production culinaire.
• Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants nécessaires à la production en s’appuyant sur les fiches techniques et les données prévisionnelles pour assurer le service et limiter les pertes et le gaspillage.
• Vérifier la conformité des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production et en s’assurant du respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir une production culinaire de qualité dans les délais impartis.
• Réguler la production culinaire en ajustant la quantité (le nombre de couverts à produire) et la qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et en optimisant les ressources (eau, électricité, produits, etc.) afin de limiter les coûts, éviter le gaspillage alimentaire et assurer un nombre de plats suffisant et de qualité, même en cas d’imprévus.
• Vérifier la conformité de l’affichage des plats selon la réglementation en vigueur en contrôlant l’exactitude des allergènes, les origines des viandes, les prix et en tenant compte des situations de handicap, afin d’informer les convives des plats proposés, des contre-indications éventuelles et des tarifs pratiqués.
• Contrôler le dressage des plats préparés selon le modèle communiqué lors du lancement de la production, en vérifiant la conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, pour respecter les exigences du contrat commercial.
• Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes, notamment en matière de dressage et d’adaptation du service aux demandes spécifiques des convives (régimes alimentaires, allergies, besoins particuliers des personnes en situation de handicap, etc.) pour garantir la qualité de service rendu et la satisfaction des convives.

Modalité d’évaluation : Dossier professionnel et entretien avec le jury.

RNCP39636BC02

• Animer le personnel d’un établissement de restauration collective
• Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation, du nombre prévisionnel de couverts, des contraintes et des besoins spécifiques des collaborateurs en situation de handicap, des compétences des membres de l’équipe, dans le respect de la législation en vigueur et du contrat commercial afin d’assurer la prestation culinaire.
• Ajuster les plannings en fonction des imprévus en apportant des solutions adaptées et en tenant compte de la législation en vigueur afin de permettre la réalisation de la prestation culinaire prévue.
• Animer les lancements et les clôtures de journée (briefing/debriefing), en présentant les objectifs de la journée et le plan de production aux équipes, en répartissant les tâches à réaliser, en rappelant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, les obligations légales concernant la réduction du gaspillage et le tri des biodéchets et en communiquant en fin de service les résultats de la journée, les réussites et les axes d’amélioration afin d’informer les collaborateurs et de développer leur implication.
• Résoudre les situations conflictuelles en respectant les procédures définies au sein de l’entreprise et en informant son responsable hiérarchique pour apporter des solutions aux problèmes identifiés et apaiser les tensions et maintenir la cohésion au sein de l’équipe.
• Organiser l’arrivée ou le départ d’un collaborateur en respectant les procédures légales et les procédures internes de l’entreprise, en vue de conserver la cohésion d’équipe et d’assurer la continuité de service.
• Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs (nouveaux, apprentis, en situation de handicap, etc.) en les observant en situation de travail pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des règles d’anti-gaspillage alimentaire et de tri de biodéchets, et le respect du plan de production (réalisation des plats, cuisson des aliments, grammage, etc.) afin d’identifier les difficultés et déterminer l’accompagnement à mettre en place.
• Accompagner la montée en compétences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production, les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et de la réglementation liée à l’alimentation saine et durable afin de garantir le maintien de la qualité de la prestation culinaire et de favoriser l’évolution professionnelle des collaborateurs.
• Mener les entretiens annuels à l’aide des outils RH de l’établissement, en prenant en compte les situations de handicap, afin de valoriser le travail individuel et d’identifier des évolutions possibles.

Modalité d’évaluation :

étude de cas portant sur l’élaboration et l’ajustement des plannings d’une équipe, dossier professionnel, entretien avec le jury.