Description
Commis de cuisine
Objectifs de la formation :
A l’issue de la formation vous serez capable de :
- contribuer à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie :
– sélection et lavage des produits avant la production,
– préparation de tout ou partie des entrées, des plats et des desserts,
– dressage des entrées, plats chauds et des desserts,
– nettoyage des espaces et des postes de travail,
– réception et stockage des livraisons.
- respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration lors de toutes ces activités.
- appliquer les mesures prises dans le cadre du développement durable et de l’anti-gaspillage
Les compétences attestées :
RNCP37859BC01
- Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine
- Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
- Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
- Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
- Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
- Appliquer les règles et principes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
- Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d’hygiène et de développement durable afin d’obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Modalité d’évaluation : Etude de situation numérisée et questionnaire
RNCP37859BC02
- Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
- Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
- Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
Modalité d’évaluation : Mise en situation reconstituée et jury
RNCP37859BC03
- Réceptionner et stocker des marchandises
- Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
- Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
- Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
- Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Modalité d’évaluation : Etude de situation numérisée et questionnaire
RNCP39636BC02
- Animer le personnel d’un établissement de restauration collective
- Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation, du nombre prévisionnel de couverts, des contraintes et des besoins spécifiques des collaborateurs en situation de handicap, des compétences des membres de l’équipe, dans le respect de la législation en vigueur et du contrat commercial afin d’assurer la prestation culinaire.
- Ajuster les plannings en fonction des imprévus en apportant des solutions adaptées et en tenant compte de la législation en vigueur afin de permettre la réalisation de la prestation culinaire prévue.
- Animer les lancements et les clôtures de journée (briefing/debriefing), en présentant les objectifs de la journée et le plan de production aux équipes, en répartissant les tâches à réaliser, en rappelant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, les obligations légales concernant la réduction du gaspillage et le tri des biodéchets et en communiquant en fin de service les résultats de la journée, les réussites et les axes d’amélioration afin d’informer les collaborateurs et de développer leur implication.
- Résoudre les situations conflictuelles en respectant les procédures définies au sein de l’entreprise et en informant son responsable hiérarchique pour apporter des solutions aux problèmes identifiés et apaiser les tensions et maintenir la cohésion au sein de l’équipe.
- Organiser l’arrivée ou le départ d’un collaborateur en respectant les procédures légales et les procédures internes de l’entreprise, en vue de conserver la cohésion d’équipe et d’assurer la continuité de service.
- Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs (nouveaux, apprentis, en situation de handicap, etc.) en les observant en situation de travail pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des règles d’anti-gaspillage alimentaire et de tri de biodéchets, et le respect du plan de production (réalisation des plats, cuisson des aliments, grammage, etc.) afin d’identifier les difficultés et déterminer l’accompagnement à mettre en place.
- Accompagner la montée en compétences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production, les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et de la réglementation liée à l’alimentation saine et durable afin de garantir le maintien de la qualité de la prestation culinaire et de favoriser l’évolution professionnelle des collaborateurs.
- Mener les entretiens annuels à l’aide des outils RH de l’établissement, en prenant en compte les situations de handicap, afin de valoriser le travail individuel et d’identifier des évolutions possibles.
Modalité d’évaluation : Dossier professionnel et entretien avec le jury.
Modalité de sélection, suivi et évaluation :
étude de cas portant sur l’élaboration et l’ajustement des plannings d’une équipe, dossier professionnel, entretien avec le jury.
Modalités de sélection, de suivi et d’évaluation
Positionnement :
Évaluation des connaissances et compétences avant la formation selon les tests du certificateur Certidev (plateforme Certibloc) et entretien individuel permettant d’adapter le parcours de formation en fonction des besoins du candidat.
Évaluations en cours de formation :
Évaluations réalisées en fin de module par le formateur et en entreprise par le tuteur ou le Maître d’apprentissage afin de vérifier l’acquisition des compétences et des connaissances et prévoir une remédiation le cas échéant.
Évaluation finale :
Évaluation de situation numérisée et questionnaire ainsi qu’une mise en situation correspondant à la pratique professionnelle du candidat, entretiens avec le jury.
Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome selon les évaluations prévues par le certificateur Certidev. L’évaluation finale est réalisée par un jury composé d’un expert métier et d’un évaluateur pédagogique. La certification est acquise dès lors que le candidat a validé les trois blocs de la certification. Le dossier du candidat est transmis au jury certificateur qui, en fonction des résultats, valide l’obtention du TFP dans son intégralité, ou d’une attestation de blocs de compétences le cas échéant.
Suivi post-formation
- Questionnaire de satisfaction auprès du participant, de l’employeur, du financeur et de l’équipe pédagogique
- Suivi à 6 mois et à 24 mois après l’obtention de la certification
Durée, dates et lieux de la formation :
Durée habituelle : 420 heures dont 280 heures en centre et 120 heures en entreprise
Durée ajustable en fonction des besoins des personnes et du financement de la formation.
Pour contacter nos centres :
CANNES / NICE (06) : 04 93 68 54 89 / contact.cannes@stelo-formation.fr
CHAGNY (71) : 03 85 91 27 32 / contact.chagny@stelo-formation.fr
CHANTELOUP-LES-VIGNES (78) : 01 39 27 62 46 /contact.chanteloup@stelo-formation.fr
SAINT RAPHAËL (83) : 04 94 83 84 85 / contact.straphael@stelo-formation.fr
SURESNES (92) : 01 45 06 73 45 / contact.suresnes@stelo-formation.fr
VILLEPINTE (93) : 01 49 63 42 42 / contact.villepinte@stelo-formation.fr
Délais d’accès la formation :
1 semaine après validation du dossier de candidature suite à l’entretien individuel de positionnement.
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Financement de la formation commis de cuisine
Coût et financement de la formation
A 20€ de l’heure soit 5600 euros pour 280 heures en centre (hors frais de certifications).
Durée ajustable en fonction des besoins des personnes et du financement de la formation.
Dans le cas d’un contrat d’apprentissage, la formation est financée par les OPCO.
Nous contacter pour les différentes modalités de financement.
Programme
Programme de la formation Commis de cuisine :
RNCP39636BC01 – Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective
- Adaptation d’ un menu équilibré et durable
- Définition des besoins et gestion des approvisionnements
- Réception et stockage des marchandises
- Planification et organisation de la production
- Qualité de production
- Mesures d’hygiène
- Communiquer et servir les convives
- Développement durable et RSE
RNCP39636BC02 – Animer le personnel d’un établissement de restauration collective
- Elaboration et gestion des plannings
- Animation d’équipe (briefings et débriefings)
- Gestion des conflits
- Gestion des ressources humaines (recrutement, intégration, suivi)
- Contrôle des pratiques professionnelles
- Accompagnement des équipes
- Management
Pratique en entreprise
Admission
Public :
salariés, reconversion professionnelle, demandeurs d’emploi .
Pré-requis :
- Avoir une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.
- Être en capacité de s’exprimer correctement en français à l’oral et à l’écrit pour travailler au sein d’un collectif de travail et auprès des clients et convives.
Perspectives
Type d’emplois accessibles :
Commis de cuisine.
Aide de cuisine.
Commis de cuisine de collectivité.
Suite de parcours :
Cuisinier
Code(s) ROME :
G1602 – Personnel de cuisine
Indicateurs de résultats
Retrouvez nos indicateurs de résultat sur notre site stelo-formation.fr, dans la rubrique « Nos centres », « Documents téléchargeables ».
