Description
Présentation de la formation " Concevoir des menus de qualité vendus à 15-20 €"
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Comment financer cette formation ?
De nombreux financements existent pour les les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fontion de la formation suivie il est possible de mobiliser :
- Les actions de Branche ou actions collectives
- Le plan de développement des compétences de l’entreprise
- Le FNE-Formation
- L’autofinancement
Dates & Lieux
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Nous contacterObjectifs
Quels sont les objectifs de la formation ?
A l’issue de la formation, à partir de la réalisation de recettes, le stagiaire est capable de :
- Analyser les attentes de la clientèle
- Comprendre le potentiel de son entreprise pour calculer son prix de revient
- Mettre en œuvre une démarche rigoureuse de conception des menus et des plats
- Cuisiner des recettes créatives
Pré-requis
Comment être admis à cette formation ?
- Lecture
- Ecriture
- Compréhension du français
- Cuisiniers confirmes
- Test de positionnement
Programme
Quel est le programme de la formation
Conception et réalisation de menus permettant étudier :
Les attentes de la clientèle :
- L’analyse des ventes réalisées
- L’étude de la concurrence et des tendances culinaires
La démarche de conception d’un plat ou d’un menu :
- Les différentes phases
- Les conditions de réussite
- Les écueils à éviter
La prise en compte de la contrainte de coût :
- Les critères de choix des produits
- L’influence des techniques de préparation et de cuissons choisies sur le rendement et la qualité finale….
- Le calcul des grammages.
- L’organisation du travail de production en cuisine
Les fiches techniques et le calcul du prix de revient à partir des prix d’achat:
- Le calcul du juste prix de vente
La commercialisation des nouveaux menus
Quelques exemples de recettes :
- Rémoulade de cèleri au parfum de crabe et pomme verte
- Crème de lentilles à la poitrine poivrée
- Marinade de lisettes aux aromates
- Brandade de crevettes grises
- Pave de sandre à la crème de bacon, embeurrée de choux
- Œuf poche aux mange tout et au lard poivre
- Tajine de poissons aux citrons confits
- Viennoise de saumon aux épinards, vinaigrette tiède à la coriandre
- Nage de poissons et petits légumes au bouillon de crevette
- Dos de carrelet sauce camembert, paysanne de légumes
- Echine de porc braisée aux agrumes, riz poêle
- Tarte fine de boudin aux pommes
- Joue de bœuf braisée et légumes au cumin
- Civet de poulet à la bourguignonne
- Pintade rôtie au lait de cresson
Public concerné
À qui s’adresse cette formation ?
Elle s’adresse aux chefs de cuisine, cuisinier.
