Description

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Présentation

Concevoir des menus de qualité à des prix accessibles ne s’improvise pas !

En deux jours de formation, notre expert métier vous apprendra à mettre en œuvre une démarche rigoureuse de conception de menus et de plats adaptés à votre contexte, tout en calculant son prix de revient.

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Coût et financement

De nombreux financements existent pour les les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fontion de la formation suivie il est possible de mobiliser :
– le Compte Personnel de Formation,
– les actions de Branche ou actions collectives
– le plan de développement des compétences de l’entreprise
– le FNE-Formation
– l’autofinancement

Dates & Lieux

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Objectifs

A l’issue de la formation, à partir de la réalisation de recettes, le stagiaire est capable de :

  • Analyser les attentes de la clientèle
  • Comprendre le potentiel de son entreprise pour calculer son prix de revient
  • Mettre en œuvre une démarche rigoureuse de conception des menus et des plats
  • Cuisiner des recettes créatives

Pré-requis

Lecture, écriture, compréhension du français.
Cuisiniers confirmes.

Programme

Conception et réalisation de menus permettant étudier :

Les attentes de la clientèle : l’analyse des ventes réalisées, l’étude de la concurrence et des tendances culinaires
La démarche de conception d’un plat ou d’un menu : les différentes phases, les conditions de réussite, les écueils à éviter
La prise en compte de la contrainte de coût : les critères de choix des produits, l’influence des techniques de préparation et de cuissons choisies sur le rendement et la qualité finale…. Le calcul des grammages. L’organisation du travail de production en cuisine.
Les fiches techniques et le calcul du prix de revient à partir des prix d’achat
Le calcul du juste prix de vente
La commercialisation des nouveaux menus

Quelques exemples de recettes :
Rémoulade de cèleri au parfum de crabe et pomme verte
Crème de lentilles à la poitrine poivrée
Marinade de lisettes aux aromates
Brandade de crevettes grises
Pave de sandre à la crème de bacon, embeurrée de choux
Œuf poche aux mange tout et au lard poivre
Tajine de poissons aux citrons confits
Viennoise de saumon aux épinards, vinaigrette tiède à la coriandre
Nage de poissons et petits légumes au bouillon de crevette
Dos de carrelet sauce camembert, paysanne de légumes
Echine de porc braisée aux agrumes, riz poêle
Tarte fine de boudin aux pommes
Joue de bœuf braisée et légumes au cumin
Civet de poulet à la bourguignonne
Pintade rôtie au lait de cresson

Public concerné

Chef de cuisine, cuisinier.