AKTO
Description
Présentation
Apprenez en deux jours de formation à maîtriser les différentes techniques de cuisson « basse température » et « sous vide » afin de proposer une offre supplémentaire et qualitative à travers une formation pratico pratique !
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Coût et financement
De nombreux financements existent pour les les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fonction de la formation suivie il est possible de mobiliser :
– les actions de Branche ou actions collectives
– le plan de développement des compétences de l’entreprise
– le FNE-Formation
– l’autofinancement
Dates & Lieux
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Nous contacterObjectifs
A l’issue de la formation, le stagiaire est capable de :
Découvrir et maîtriser les différentes techniques de cuisson « basse température » et « sous vide » permettant de proposer une offre supplémentaire et qualitative
Pré-requis
Lecture, écriture, compréhension du français. Expérience de production culinaire.
Programme
Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène :
Les micro-organismes
L’influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide
Le suivi des fabrications et l’étiquetage
La cuisson basse température.
La technique sous vide :
Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication.
La cuisson des produits « bien cuits », mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
La cuisson de plats « cuisines », la cuisson de nuit
Les cuissons basse température :
Définition et historique
L’importance du contrôle thermique à cœur
L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
Les barèmes de cuisson en fonction des produits
Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites
La cuisson vapeur et mixte vapeur :
Le matériel de cuisson
L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
Les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur
Public concerné
Personnel de cuisine.
