Description Dates et lieux Objectifs de formation Pré-requis Programme Public concerné

Description

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Présentation de la formation "Gestion des coûts et matières en cuisine "

La formation « gestion des coûts matières en cuisine » permet de comprendre et maîtriser les éléments financiers liés à la production culinaire.
Elle apprend à identifier les composantes des coûts en cuisine, comme le coût matière, le coût de revient et la marge.
Elle forme à appliquer les méthodes de calcul des coûts à partir d’une fiche technique précise.
Elle permet d’analyser les écarts entre coûts théoriques et réels afin d’améliorer la rentabilité de l’établissement.
Elle vise enfin à gérer les stocks et à interpréter les inventaires pour mettre en place des actions correctives efficaces.

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Comment financer cette formation ?

De nombreux financements existent pour les  formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fonction de la formation suivie il est possible de mobiliser :

  • Les actions de Branches AKTO ou actions collectives
  • Le plan de développement des compétences de l’entreprise
  • Le FNE-Formation

Dates & Lieux

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Objectifs

Quels sont les objectifs de la formation ?

A l’issue de la formation « Gestion des coûts et matières en cuisine « , le stagiaire est capable de : 

  • Identifier les composantes des coûts en cuisine (coût matière, coût de revient, marge)
  • Appliquer les méthodes de calcul des coûts à partir d’une fiche technique
  • Élaborer une fiche technique intégrant les rendements et la valorisation des produits
  • Analyser les écarts entre coût théorique et réel afin d’optimiser la rentabilité
  • Gérer les stocks en utilisant des méthodes adaptées
  • Interpréter les résultats d’inventaire pour mettre en place des actions correctives

Pré-requis

Comment être admis à cette formation ?

lecture, écriture, compréhension du français. 

Programme

Quel est le programme de la formation « Gestion des coûts et matières en cuisine » ? 

Module 1 – Les fiches techniques en cuisine

  • Rôle et utilité de la fiche technique
  • Les rubriques essentielles : ingrédients, quantités, étapes, coûts
  • Calcul des poids : brut / net / pertes
  • Notion de rendement et fiche de rendement
  • Valorisation d’une fiche technique : coût de revient par portion

Module 2 – Les fondamentaux de la gestion des coûts

  • Définition des différents coûts en restauration
  • Composition des coûts (matières, charges)
  • Calcul du coût matière et du ratio matière
  • Coût de revient théorique vs réel
  • Calcul de la marge brute

Module 3 – Analyse des écarts et pilotage

  • Identification des écarts : prix et quantités
  • Méthodes d’analyse :
    • Loi d’OMNES
    • Règle des 20/80
    • Taux de prise et taux de pénétration
  • Interprétation des résultats
  • Mise en place de mesures correctives
  • Rôle des fiches techniques dans le pilotage

Module 4 – Gestion des stocks

  • Enjeux de la gestion des stocks
  • Méthodes de valorisation :
    • PEPS (FIFO)
    • CUMP
  • Coûts de stockage et impact économique
  • Bonnes pratiques de gestion des matières

Module 5 – Les inventaires

  • Types d’inventaires : théorique et physique
  • Méthodes de réalisation d’un inventaire
  • Calcul de la marge à partir des stocks
  • Analyse des écarts d’inventaire
  • Élaboration d’un plan d’actions

Public concerné

À qui s’adresse cette formation ?

Cette formation s’adresse tout public. Professionnels de la restauration, cuisiniers, chefs d’équipe ou toute personne souhaitant maîtriser la gestion des coûts en cuisine