Contexte
Salmonellose et listériose ne touchent pas que les Buitoni et Ferrero … En France, environ 500 000 intoxications alimentaires sont recensées chaque année de la plus bénigne à la plus mortelle et sont à imputer majoritairement aux restaurants. Alors, avant de vous révéler le top 10 des erreurs en hygiène alimentaire, découvrons la méthode phare pour respecter les règles élémentaires d’hygiène alimentaire en restauration. Qu’est-ce que la méthode HACCP, et à quoi sert-elle ?
Les fondamentaux : l’importance de l’hygiène alimentaire
L’hygiène alimentaire est définie comme un ensemble de règles simples permettant d’éviter les intoxications alimentaires et de s’alimenter sans danger. Les dangers propres à la salubrité des aliments peuvent être biologiques (virus ou bactéries.), chimiques (pesticides, additifs, allergènes, etc.), physiques (vis, boulons, cheveux, film alimentaire, etc.), allergènes ou nutritionnels. Ils sont présents à tous les stades de la production.
Pour encadrer et répertorier les mesures mises en place contre ces dangers, les établissements doivent impérativement établir un PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire. Ce plan décrit les mesures adoptées par l’établissement dans l’objectif d‘assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire. Il est obligatoire pour tous les professionnels de l’agroalimentaire.
Le PMS comprend les éléments nécessaires à la mise en place :
- Du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (méthode HACCP)
- Des bonnes pratiques d’hygiène (plan de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles…).
- De la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
La méthode HACCP :
La méthode HACCP a été originellement créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but de garantir la sécurité des aliments des astronautes.
Cette méthode concerne aujourd’hui toute personne qui manipule des denrées alimentaires (industriel, cuisine collective, restaurateur, artisan métier de bouche, transporteur, négociant …) des matières premières à leur commercialisation.
Elle s’appuie sur 7 principes qui visent à :
- Identifier les dangers de l’emploi des matières premières jusqu’à la commercialisation du produit.
- Déterminer les points critiques de contrôle afin d’agir sur les dangers identifiés, et pouvoir prendre des mesures préventives.
- Mettre en place un seuil de limites critiques à ne pas dépasser pour pouvoir identifier chaque point critique de contrôle.
- Prévoir du matériel de surveillance de ces points critiques de contrôle : tests, mesures ou analyses afin de s’assurer de leur efficacité.
- Déterminer des mesures correctives lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé .
- Mettre en œuvre des procédures de vérification.
- Etablir un système documentaire de traçabilité pour chaque étape ou chaque contrôle.
La formation hygiène alimentaire, une formation obligatoire :
En France, la formation Hygiène Alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 dans la restauration commerciale (Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale – J.O. n° 0147 du 26 juin 2011). La loi indique qu’une personne au moins doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration. En cas de contrôle, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire doit être présentée à l’inspecteur.
Comment obtenir cette attestation Hygiène Alimentaire ? Il faut obligatoirement effectuer une formation de 14 heures soit 2 jours. L’attestation post formation garantira de la capacité de la personne formée à appliquer les principes de la méthode HACCP.
Il est vivement conseillé d’actualiser ses compétences en matière d’hygiène alimentaire, environ tous les 2 ans.
L’analyse des causes potentielles de problèmes, les repérer, les hiérarchiser, voire les solutionner ☛ la méthode des “5 M” :
- Le milieu : tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration.
Il est impératif que tous les locaux soient bien entretenus, de la salle de stockage à la salle de restauration en passant par le lieu de plonge. Le revêtement de sol et des murs doit être étanche, lavable, non absorbant, et non toxique.
- Le matériel : tout le petit et gros matériel.
Ce point définit l’ensemble du matériel utilisé. Il exige de vérifier que le matériel soit bien adapté, non défaillant et non obsolète. On parle notamment des outils de cuisine mais aussi, des chambres froides ou réfrigérateurs qui doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés.
- La matière première : toute denrée alimentaire.
La matière première en cuisine correspond aux denrées. Ce point concerne le choix des fournisseurs, la manipulation et le stockage de produits alimentaires (température de stockage, date de péremption, vérification des origines de la viande, attestation de potabilité de l’eau, agrément des fournisseurs etc).
- La méthode : fonctionnement et organisation (recettes, fabrication etc.).
1- Le concept de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées : la contamination croisée est une transmission de bactéries ou de micro-organismes d’un objet à un autre ou d’un lieu à un autre. Une mauvaise désinfection du matériel de cuisine, un espace de stockage des aliments inapproprié, ou une mauvaise pratique du personnel (non-respect de la marche en avant dans le temps ou l’espace) peuvent y contribuer.
2 – La réception des denrées alimentaires : tenir une fiche de réception des marchandises qui répertoriera entre autres les dates de péremption, l’état des colis, la température des denrées, les noms et dates des fournisseurs.
3 – La maîtrise des températures : les températures doivent être contrôlées de sorte à lutter contre les micro-organismes pathogènes.
4 – La gestion des déchets, des graisses alimentaires usagées, des eaux grasses : les déchets alimentaires qui viennent des cuisines et de la salle de restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles fermés et évacuées vers les conteneurs à déchets. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à des déchets non recyclables.
5 – La lutte contre les nuisibles : mise en place par l’établissement d’un plan de lutte, ou intervention d’une société spécialisée.
- La main-d’œuvre : toute personne intervenant ou non en cuisine :
Ce point concerne le personnel en salle et en cuisine. Il veille à ce que les règles sanitaires nécessaires à la manipulation d’un aliment (lavage des mains, port d’une tenue professionnelle uniquement au sein de l’établissement et non en dehors etc.) soient respectées. Le personnel doit avoir reçu une formation en hygiène alimentaire.
Top 10 des erreurs en hygiène alimentaire à ne pas commettre pour éviter les TIAC (toxi-infection alimentaire collective)
1 – Ne pas respecter le protocole du lavage de mains correctement, à savoir :
- Retirer ses bijoux (bagues, bracelets …)
- Retrousser ses manches à partir du haut.
- Mouiller ses mains et avant-bras avec de l’eau claire, de préférence dans un évier.
- Prendre du savon antibactérien ou de désinfectant pour les mains.
- Masser ses mains et bras pendant au moins 30 secondes : il est important de bien appuyer entre les doigts, sur les doigts et sur les poignets. S’il y a des résidus de nourriture sous les ongles, il peut être nécessaire d’utiliser une brosse à ongles.
- Se sécher les mains avec une serviette jetable.
- Jeter la serviette en papier dans la poubelle sans la toucher.
2 – Ne pas respecter correctement la chaîne du chaud ou du froid :
Les aliments et préparations chaudes doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C. Cette température doit être vérifiée minutieusement à l’aide de thermomètre alimentaire, dans la restauration.
Les plats cuisinés doivent absolument être refroidis à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur.
3 – Mal désinfecter son matériel de cuisine et risquer une contamination croisée : une mauvaise désinfection du matériel de cuisine peut être la cause d’intoxication alimentaire.
4 – Ne pas assurer la traçabilité des aliments :
La traçabilité est obligatoire dans le PMS (plan de maîtrise sanitaire). Ce dernier doit contenir une série de documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
Dans le cadre de la traçabilité, il est conseillé de conserver les bons de commande et de livraison avec le détail de toute la marchandise reçue pour comparaison entre les deux. Il est important également d’étiqueter et de dater les aliments (procédure nécessaire notamment lors de contrôle si intoxication alimentaire).
5 – Ne pas être regardant sur le choix de ses fournisseurs : négliger son choix de fournisseurs et l’origine de ses denrées peut poser problème.
Un fournisseur local peut souvent garantir une meilleure qualité sur la viande, le poisson, les fruits et les légumes en privilégiant les circuits courts.
6 – Ne pas correctement équiper ses fenêtres d’une bonne protection contre les insectes et ne pas les maintenir fermées pendant la production génère de participer implicitement à leur prolifération.
7 – Pas de port de calot par le personnel. Le port de calot permet de garantir la propreté et l’hygiène des aliments.
Il permet notamment d’éviter que les cheveux ne tombent pas dans les préparations culinaires et d’absorber la sueur.
8 – Ne pas nettoyer la planche à découper et risquer les contaminations croisées.
9 – Ne pas filmer les produits après transformation : tout produit entamé, ouvert, étiqueté, doit être filmé et daté après utilisation pour leur conservation.
10 – Mettre à refroidir des plats chauds sur votre plan de travail à température ambiante ou les placer directement au frais : il faut les placer en cellule de refroidissement durant 2h maximum pour atteindre au moins 10°C avant de les placer au réfrigérateur.
Plus le plat est chaud, plus le réfrigérateur mettra de temps à retrouver la température recommandée (entre +3°C et +5°C) ce qui augmentera la consommation d’électricité. De plus pendant ce temps, les autres aliments seront exposés à une température plus élevée. Des micro-organismes risquent donc de se multiplier et leur durée de conservation sera réduite.
Top 10 des erreurs en hygiène alimentaire : les contrôles sanitaires
Top 10 des erreurs en hygiène alimentaire : Le rôle des contrôles sanitaires
Qui voudrait être malade après avoir mangé un plat avarié dans un restaurant ?
Le contrôle de l’hygiène alimentaire a pour objectif de garantir que le restaurant met en œuvre des mesures appropriées pour assurer la qualité de tous les aliments servis aux clients. Il s’assure également du respect de certaines conditions d’hygiène importantes, et de la traçabilité des aliments servis aux consommateurs, de la réception au service.
Le contrôle d’hygiène permet d’évaluer les systèmes HACCP.
Top 10 des erreurs en hygiène alimentaire : qui effectue ces contrôles ?
La DDETSPP, ou Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations ainsi que la DDPP ou Direction Départementale de la Protection des Populations sont chargées de veiller à la sécurité alimentaire du consommateur à tous les stades du processus et sont deux services officiels en matière d’hygiène en restauration.
Top 10 des erreurs en hygiène alimentaire : quand y-a-t-il contrôle ?
Le premier contrôle s’effectue au début de l’activité.
Pour ce qui est du reste des contrôles, ils sont aléatoires et permettent d’identifier les établissements qui présentent un risque sanitaire élevé, bien qu’ils soient surtout effectués en période de fin d’année et pendant l’été.
On recense environ 90 000 inspections d’établissement chaque année en France.
« Dans le secteur de la restauration traditionnelle, le manque d’information du consommateur et le non-respect des règles d’hygiène de l’établissement dominent avec 14 % respectivement. La non-conformité de l’étiquetage et le manque de traçabilité des produits proposés suivent de près. La restauration rapide, elle, pèche par son manque de respect de l’hygiène des denrées alimentaires et des structures (14 %) et la non-conformité de l’étiquetage (13 %). «
Source : Pourquoi docteur
Qui effectue ces contrôles et quelles sanctions encourues ?
- L’avertissement : c’est une lettre mettant le professionnel en demeure le temps qu’il corrige, dans un délai raisonnable, les non-conformités qui ont été relevées lors du contrôle. Cette procédure est utilisée dans les cas qui ne sont pas considérés comme graves.
- Le procès-verbal : lorsque l’infraction est grave ou quelle persiste depuis longtemps, un procès-verbal est adressé au procureur de la République.
- La fermeture administrative : si les conditions d’hygiène ne sont pas respectées et représentent un risque pour la santé, le maire de la commune peut décider de fermer l’établissement.
- Le rappel des lots : les consommateurs peuvent consulter les rappels de produits déclarés sur le site RappelConso grand public.
Des moyens pour les consommateurs de se renseigner sur l’hygiène des restaurants :
Le site Alim’confiance donne les résultats des contrôles sanitaires du secteur alimentaire : https://www.alim-confiance.gouv.fr/. Tous les jours de nouveaux résultats sont ajoutés et restent visibles pendant un an. Les établissements doivent rendre également visibles les résultats des contrôles au sein de leur établissement.
Si un consommateur a été victime d’une infection alimentaire à la suite d’un repas dans un restaurant, il peut désormais signaler cet incident en ligne sur signalement-sante.gouv.fr, ou appeler les services compétents.
Nous vous avons donné quelques astuces pour vous conformer aux règles d’hygiène en restauration mais saurez-vous répondre à notre question sur l’hygiène alimentaire : top 10 des erreurs à ne pas commettre ? Testez -vous !
