TP- Cuisinier en restauration collective

Objectifs de la formation :

RNCP38871BC01 –

• Cuisiner et servir des repas en restauration collective
• Mettre en place les postes de travail et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.
• Réunir les produits, les peser, les compter.
• Effectuer les opérations préliminaires, tailler les végétaux, portionner les poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales.
• Réaliser les pâtes, sauces et appareils de base.
• Conduire les cuissons nécessaires à la production. Le cas échéant, refroidir rapidement les préparations dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments et compléter le support d’enregistrement.
• Assembler les produits mis en place et les assaisonner. En fonction de la clientèle et de son éventuelle situation de handicap, adapter la texture des préparations. Mettre en valeur les entrées, les préparation et les desserts en les conditionnant esthétiquement et avec soin dans les contenants définis.
• Réserver les entrées, les préparations et les desserts en attente de service dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
• réaliser les cuissons minute et terminer les préparations qui le nécessitent.
• Adopter une posture orientée client et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.
• Prélever les échantillons témoins représentatifs de la prestation servie.
• Contrôler les températures de distribution en appliquant la procédure de l’établissement et compléter le support d’enregistrement.
• Accueillir le convive dans l’espace de distribution, lui présenter l’offre alimentaire, le conseiller, personnaliser le service.
• Prendre en compte les prescriptions alimentaires des clients et les besoins des clients en situation de handicap.
• Adapter la portion en fonction de la demande du client pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
• Dresser harmonieusement les assiettes et les remettre aux convives avec amabilité.
• Organiser le réassortiment des plats pour fluidifier le service et lutter contre le gaspillage alimentaire.
• Anticiper les ruptures et cuisiner des plats de substitution le cas échéant.
• Traiter les excédents de production et les invendus dans le respect des règles de sécurité sanitaires des aliments.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien dossier de production devant un jury

RNCP38871BC02 –

• Participer à l’organisation d’une cuisine collective
• A partir du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et afin de garantir la qualité sanitaire des prestations, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
• Procéder aux contrôles issus de l’analyse HACCP,
• Compléter les supports d’enregistrement, identifier les causes de non-conformités,
• Appliquer les mesures correctives et rendre compte à sa hiérarchie.
• Assurer la traçabilité des produits tout au long de leur processus de production, depuis la réception jusqu’à la distribution.
• Participer à l’élaboration des menus selon l’organisation de l’établissement.
• Proposer des plats compatibles avec le plan alimentaire et une alimentation saine et durable et le budget de l’établissement.
• Prendre part au choix des produits e
• Réceptionner et ranger les produits en appliquant les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie.
• Contrôler quantitativement et qualitativement les produits en fonction des bons de commande, des bons de livraison et de leurs critères de fraîcheur..
• Vérifier la conformité sanitaire des produits en appliquant la procédure de réception et compléter le support d’enregistrement.
• Ranger les produits en fonction de leur nature et de leur durée de vie dans les enceintes de stockage identifiées.
• Contrôler la température des enceintes de stockage conformément à la procédure et compléter le support d’enregistrement.
• Selon l’organisation de l’établissement, déstocker les produits en fonction des consignes de production.
• Débarrasser, nettoyer et désinfecter les matériels,les surfaces, les locaux de production et leurs annexes.
• Appliquer le plan de nettoyage et de désinfection et procéder aux enregistrements des opérations selon les consignes de l’établissement.
• Remettre en état les matériels et les postes de travail pour le service suivant.
• Procéder au contrôle visuel de l’état de propreté des locaux et des matériels et compléter le support d’enregistrement hygiène.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien dossier de production devant un jury

Délais d’accès la formation :