Description
Présentation de la formation "Pâtisserie sans gluten"
La formation « Pâtisserie sans gluten » vous propose, en 2 jours, d’acquérir les compétences théoriques et techniques pour relever les défis du sans gluten en restauration.
Vous apprendrez à :
- Utiliser les produits de substitution
- Connaître les matières premières et maîtriser les pâtes de base
- Réaliser des crèmes de base et maîtriser les cuissons du sucre
- Travailler les produits d’accompagnement (sauces, coulis, caramel) ainsi que les décors
- Manipuler le chocolat noir
- Mettre en œuvre des préparations sans gluten et sans lactose
Cette formation vous permettra d’élargir votre offre en pâtisserie tout en répondant aux exigences sans gluten.
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Comment financer cette formation ?
De nombreux financements existent pour les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fonction de la formation suivie il est possible de mobiliser :
- Les actions de Branche ou actions collectives
- Le plan de développement des compétences de l’entreprise
- Le FNE-Formation
- L’autofinancement
Dates & Lieux
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Nous contacterObjectifs
Quels sont les objectifs de la formation ?
A l’issue de la formation « Pâtisserie sans gluten », le stagiaire est capable de :
- Connaître les produits de substitution
- Comprendre leurs caractéristiques et leurs modalités d’utilisation
- Mettre en œuvre les techniques de préparation spécifiques
- Adapter les quantités à la saveur recherchée et à la texture
- Dynamiser la production de pâtisserie sans gluten et sans lactose
Pré-requis
Comment être admis à cette formation ?
- Lecture
- Ecriture
- Compréhension du français
- Cuisiniers confirmes
Programme
Quel est le programme de la formation «Pâtisserie sans gluten»?
Les produits de substitution :
- Caractéristiques, modalité d’utilisation, précautions à prendre….
- Connaissance des matières premières Les pâtes de bases : pâtes à biscuits, à crumble et substitut de base
- Les crèmes de base : pâtissière et dérivée, brûlée, fouettée, ganache
- Les cuissons du sucre : les sirops, sucres cuits
- Les produits d’accompagnement : les sauces, coulis de fruits, sauce caramel
- Les éléments de décor et de finition : le travail du sucre, Le travail du chocolat (petits décors), le travail des fruits, le glaçage, le nappage
- Le chocolat noir : mise au point du chocolat, les formes les plus courantes de chocolat utilisées en pâtisserie, les critères de différenciation, les phénomènes de fusion, cristallisation, émulsion, foisonnement et maîtrise de décors
- Mise en œuvre de préparations à partir de produits substituants le lactose et le gluten
Quelques recettes de notre animateur :
- Riz au lit, crème brûlée
- Panna cotta ; mangue ; coco ; Rose litchi (panna cotta avec gélifiant agar-agar ou gélatine)
- Assiette de sorbet, verrines, mousse aux fruits
- Tarte citron revisité avec guimauve
- Mousse chocolat (paysage de chocolat) entremets chocolat, gâteaux au chocolat
Public concerné
À qui s’adresse cette formation ?
Cette formation s’adresse au personnel de cuisine.
