TP – Chef de partie arts culinaires et pâtisserie

Objectifs de la formation :

RNCP39515BC01

• Participer à l’organisation d’une cuisine
• Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, et le plan de nettoyage et de désinfection.
• Procéder aux contrôles issus de l’analyse HACCP, compléter les supports d’enregistrement.
• Identifier les causes de non-conformités, appliquer les mesures correctives et rendre compte à sa hiérarchie.
• Assurer la traçabilité des produits tout au long de leur processus de production, depuis la réception jusqu’à la distribution.
• Remettre en état les matériels et les postes de travail pour le service suivant.
• Procéder aux opérations simples d’entretien des équipements.
• Contrôler le bon état d’entretien des locaux et des matériels.
• Appliquer les mesures correctives et alerter sa hiérarchie.
• Coordonner le travail de son équipe avec discernement et bienveillance.
• Porter et transmettre les valeurs de l’entreprise.
• Ordonner et répartir les tâches de chacun en fonction du plan de production, des impératifs de service et des éventuelles situations de handicap
• Animer les briefings et débriefings et encourager la cohésion d’équipe.
• Accompagner et conseiller les équipiers, les apprentis et les stagiaires dans l’exercice de leur fonction.
• Accueillir les nouveaux arrivants avec professionnalisme et favoriser leur bonne intégration.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, Dossier professionnel, entretien par Jury.

RNCP39515BC02

• Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
• Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des viandes dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
• Mettre en place et organiser le poste de travail en fonction de la production à réaliser.
• Mettre en place et organiser le poste de travail pour le service. Respecter les règles de sécurité sanitaire des aliments.
• Respecter les fiches techniques pour maintenir un niveau constant de qualité et maîtriser les coûts.
• Réunir les produits, les peser, les compter.
• Effectuer les préparations préliminaires et tailler les végétaux, habiller et portionner les viandes, gibiers, volailles et abats, poissons, coquillages et crustacés.
• Confectionner les fonds, fumets, petites préparations, appareils et pâtes de base.
• Conduire les précuissons et cuissons aux justes températures.
• Doser les assaisonnements, les épices et les aromates avec précision.
• Confectionner les jus et les sauces, affiner leur texture, leur couleur et leur brillance goûter les préparations .
• Confectionner bisques, fumets, petites préparations, appareils et pâtes de base.
• Confectionner les bouillons, petites préparations, appareils et pâtes de base.
• Confectionner les jus et les sauces, affiner leur texture, leur couleur et leur brillance.
• Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des poissons, coquillages et crustacés, légumes, légumineuses, céréales et garnitures.
• Goûter les préparations.
• Réaliser les cuissons minute en fonction de la demande du client.
• Terminer les jus, les sauces et les émulsions à la minute.
• Dresser les préparations avec soin et esthétisme dans un contenant adapté et les envoyer à leur juste température en fonction des consignes de l’aboyeur.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, Dossier professionnel, entretien par Jury.

RNCP39515BC03

• Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
• Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des pâtisseries, glaces et entremets .
• Mettre en place et organiser le poste de travail en fonction de la production à réaliser.
• Respecter les fiches techniques pour maintenir un niveau constant de qualité et maîtriser les coûts.
• Réunir les produits, les compter, les peser avec précision.
• Effectuer les préparations préliminaires et tailler les végétaux.
• Réaliser les pâtes, crèmes et appareils de base.
• Confectionner les sauces, coulis, glaçages, sirops et inserts, affiner leur saveur, leur couleur et leur brillance.
• Travailler soigneusement les textures.
• Goûter les préparations .
• Conduire les précuissons et cuissons aux justes températures.
• Refroidir réglementairement les préparations qui le nécessitent.
• Procéder au montage des desserts et les réserver dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
• Mettre en place et organiser le poste de travail pour le service.
• Réaliser les émulsions et les cuissons minute selon les standards de la profession.
• Terminer les sauces, coulis et glaçages.
• Assembler les préparations avec soin.
• Dresser dans un contenant adapté. Décorer avec esthétisme.
• Envoyer les desserts à leur juste température en fonction des consignes de l’aboyeur.

Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle, entretien technique, Dossier professionnel, entretien par Jury.

Délais d’accès la formation :