Description

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Présentation

Vous souhaitez apprendre à maîtriser les coûts et contrôler vos ratios afin d’optimiser vos marges, connaitre et appliquer les techniques de gestion de votre cuisinier au quotidien ? Notre expert métier vous formera en 14h de formation.

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Coût et financement

De nombreux financements existent pour les les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fontion de la formation suivie il est possible de mobiliser :
– le Compte Personnel de Formation,
– les actions de Branche ou actions collectives
– le plan de développement des compétences de l’entreprise
– le FNE-Formation
– l’autofinancement

Dates & Lieux

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Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire est capable de :
Connaître et appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien
Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios afin d’optimiser les marges

Pré-requis

Pré-requis : Expérience en restauration. Calculs de base.
Lecture, écriture et compréhension du français.

Programme

La gestion des coûts
La notion de coûts
La maîtrise et la composition des coûts
Le coût matière et le calcul du ratio matières
Le calcul du coût de revient théorique, fiches techniques
Le calcul du coût de revient réel
La marge brute

Les écarts de gestion du coût matières
Le calcul des écarts sur prix et sur quantités
L’analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration)
Les mesures correctives avec le rappel du rôle des fiches techniques

La gestion des stocks
La valorisation des stocks (méthode PEPS et CUMP)
Les coûts de stockage

Les Inventaires
Les méthodes d’inventaire avec le calcul de la marge
L’inventaire théorique
L’inventaire physique
L’analyse des résultats et les plans d’actions

Public concerné

Public : Professionnel de la cuisine et de la restauration