Chef gérant en restauration collective

RNCP39636BC01 – Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective

Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support en tenant compte des principes d’une alimentation saine et durable, dans le respect des termes du contrat commercial et du budget défini, des réglementations et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, pour fournir une prestation équilibrée et variée répondant aux attentes des convives.

Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire, en s’appuyant sur les fiches techniques et la fréquentation prévisionnelle des convives, pour éviter le gaspillage alimentaire et d’éventuelles ruptures et afin d’optimiser les coûts.

Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, en déterminant les tâches de chaque membre de l’équipe, leur ordre d’exécution, ainsi que le temps nécessaire, à l’aide d’un logiciel informatique le cas échéant, pour définir le cadre d’intervention de l’équipe.

Inventorier les stocks de matières premières et de consommables, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin de mettre à jour les stocks.

Commander la matière première et les consommables en fonction de la production, en tenant compte des fiches recettes, des stocks réels, des variations d’activité et des capacités de stockage de l’établissement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et en intégrant les principes de développement durable en vue d’assurer la disponibilité des produits et d’optimiser les coûts.

Réaliser l’ensemble des contrôles inhérents à la réception des marchandises à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement/des documents administratifs, en veillant au respect des procédures en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en vue de valider la conformité de la livraison et de signaler les anomalies éventuelles.

Stocker la matière première et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, en veillant au respect des recommandations en matière de gestes et de postures, d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin d’assurer la sécurité des personnes et limiter le gaspillage.

Lutter contre la démarque connue, en détectant les pertes de matières premières et en veillant à la bonne rotation des stocks à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin d’optimiser la gestion des stocks.

Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire en vérifiant le bon fonctionnement du matériel et en s’assurant de la compréhension des consignes transmises à l’équipe en matière d’organisation et du respect des règles d’hygiène et de sécurité pour assurer la réalisation de la production culinaire.

Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants nécessaires à la production en s’appuyant sur les fiches techniques et les données prévisionnelles pour assurer le service et limiter les pertes et le gaspillage.

Vérifier la conformité des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production, et en s’assurant du respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir une production culinaire de qualité dans les délais impartis.

Réguler la production culinaire en ajustant la quantité (le nombre de couverts à produire) et la qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et en optimisant les ressources (eau, électricité, produits, etc.) afin de limiter les coûts, éviter le gaspillage alimentaire et assurer un nombre de plats suffisant et de qualité, même en cas d’imprévus.

Vérifier la conformité de l’affichage des plats selon la réglementation en vigueur en contrôlant l’exactitude des allergènes, les origines des viandes, les prix et en tenant compte des situations de handicap, afin d’informer les convives des plats proposés, des contre-indications éventuelles et des tarifs pratiqués.

Contrôler le dressage des plats préparés selon le modèle communiqué lors du lancement de la production, en vérifiant la conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, pour respecter les exigences du contrat commercial.

Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes, notamment en matière de dressage et d’adaptation du service aux demandes spécifiques des convives (régimes alimentaires, allergies, besoins particuliers des personnes en situation de handicap, etc.) pour garantir la qualité de service rendu et la satisfaction des convives.

Modalité d’évaluation : Dossier professionnel et entretien avec le jury.

RNCP39629BC02 – Gérer un établissement de restauration collective

Contribuer à l’élaboration du budget prévisionnel conformément aux objectifs fixés, en identifiant les coûts de chaque poste de dépenses et les sources de revenus, et en prenant en compte la politique de développement durable, pour déterminer une feuille de route financière nécessaire à la gestion d’un établissement de restauration collective.

Analyser les données financières de l’activité à partir de l’inventaire, de la facturation des fournisseurs, de l’encaissement et des coûts de production pour faire un état des résultats financiers et clôturer sa fin de mois.

Identifier les écarts entre le compte de résultat et le budget prévisionnel en tenant compte des achats réalisés, des charges et des ventes pour proposer des actions correctives et d’amélioration de la performance de l’établissement.

Proposer des ventes additionnelles en tenant compte des demandes des clients et des convives et dans le respect du budget déterminé et de la politique de développement durable du client pour augmenter le chiffre d’affaires de son établissement.

Établir un devis pour une prestation complémentaire adaptée aux besoins du client ou du convive et à l’aide des outils/procédures de l’établissement, afin d’obtenir l’accord du client ou du convive.

Répondre aux sollicitations et demandes spécifiques des clients et/ou des convives (y compris les personnes ne parlant pas la langue française, en situation de handicap, avec des régimes alimentaires spécifiques, etc.) en apportant une solution adaptée afin de leur garantir un service conforme à la prestation souhaitée.

Mesurer la satisfaction de l’ensemble des convives (y compris les personnes ne parlant pas la langue française, en situation de handicap, avec des régimes alimentaires spécifiques, etc.) en les interrogeant conformément aux procédures internes de l’entreprise afin de maintenir la qualité de la prestation, selon les termes du contrat commercial.

Traiter les réclamations des clients et/ou des convives (y compris les personnes ne parlant pas la langue française, en situation de handicap, avec des régimes alimentaires spécifiques, etc.) dans le respect des procédures internes de l’établissement afin d’apporter une réponse/solution aux problème rencontrés.

Proposer des pistes d’amélioration de la prestation et des actions correctives, en prenant en compte les retours des clients et ou des convives, pour identifier les changements ou les évolutions nécessaires pour améliorer la prestation de l’établissement de restauration collective.

Paramétrer l’outil d’encaissement en conformité avec la prestation proposée en vérifiant les produits, les catégories des produits, les prix, les modes de paiement, etc. dans le respect la procédure interne de l’établissement et du contrat commercial pour permettre l’encaissement des convives.

Contrôler l’encaissement des prestations réalisées par le personnel en s’assurant du respect des procédures définies par l’établissement (modes de paiement autorisés, enregistrement des transactions, etc.), en déterminant le personnel autorisé et en respectant la procédure d’authentification des convives, afin d’obtenir un état de caisse conforme.

Analyser le chiffre d’affaires de l’établissement dans le respect de la procédure de caisse, en rectifiant les éventuelles anomalies et en assurant le dépôt des espèces en banque, pour générer un rapport de clôture journalier et remettre à zéro les caisses pour le jour suivant.

Facturer les prestations réalisées à l’aide des outils fournis par l’établissement en respectant les termes du contrat commercial ou le devis validé des prestations annexes pour obtenir le règlement du client.

Contrôler le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments en vérifiant leur application par les collaborateurs conformément aux procédures du plan de maîtrise (PMS) de l’entreprise pour mettre en place des actions correctives le cas échéant et garantir la sécurité sanitaire de l’établissement.

Évaluer les risques en matière de sécurité des biens et des personnes conformément aux procédures définies dans l’entreprise afin de mettre en place des actions correctives le cas échéant et garantir la sécurité des biens et des personnes.

Gérer les contrôles externes relatifs à la pratique de l’établissement en matière d’hygiène et de sécurité, dans le respect des procédures de l’entreprise, en fournissant les preuves nécessaires pour justifier du respect des procédures en matière d’hygiène et de sécurité.

Mettre à jour le DUERP (Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels) et le plan d’actions de prévention, conformément aux obligations légales en matière de sécurité et de santé au travail et aux protocoles en vigueur, pour assurer la sécurité des salariés et préserver la santé des collaborateurs.

Gérer les incidents et/ou accidents sur le lieu du travail en respectant les procédures de l’entreprise, en évaluant les risques et en veillant à la sécurité des biens et des personnes pour anticiper les risques potentiels et mettre en place des solutions adaptées.

Modalité d’évaluation : Étude de cas portant sur le paramétrage de l’outil d’encaissement, la gestion de l’encaissement, l’analyse du chiffre d’affaires de l’établissement et la facturation des prestations réalisées, dossier professionnel, entretien avec le jury.

Modalité de sélection, suivi et évaluation :

Durée habituelle :550 heures dont 385 heures en centre et 165 heures en entreprise

Durée ajustable en fonction des besoins des personnes et du financement de la formation.

Pour contacter nos centres :

CANNES / NICE (06) : 04 93 68 54 89 / contact.cannes@stelo-formation.fr

CHAGNY (71) : 03 85 91 27 32 / contact.chagny@stelo-formation.fr

CHANTELOUP-LES-VIGNES (78) : 01 39 27 62 46 /contact.chanteloup@stelo-formation.fr

SAINT RAPHAËL (83) : 04 94 83 84 85 / contact.straphael@stelo-formation.fr

SURESNES (92) : 01 45 06 73 45 / contact.suresnes@stelo-formation.fr

VILLEPINTE (93) : 01 49 63 42 42 / contact.villepinte@stelo-formation.fr