Qu’est ce que les 5M ?

Qu’est ce que les 5M ? La méthode des 5M est un des piliers enseigné au cours de la formation Hygiène alimentaire. Les 5M permettent d’analyser les causes potentielles des problèmes. Cette méthode a été créée par le professeur Kaoru Ishikawa.

• La main-d’œuvre : toute personne intervenant ou non en cuisine :

Ce point concerne le personnel en salle et en cuisine. Il veille à respecter les règles sanitaires nécessaires à la manipulation d’un aliment (lavage des mains, port d’une tenue professionnelle uniquement au sein de l’établissement et non en dehors …).

• Le matériel : tout le petit et gros matériel.

Ce point définit l’ensemble du matériel utilisé. On parle notamment des outils de cuisine mais aussi, des chambres froides ou réfrigérateurs.

• Le milieu : tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration.

Il est impératif que tous les locaux soient bien entretenus, de la salle de stockage à la salle de restauration en passant par le lieu de plonge.

• La matière première : toute denrée alimentaire.

La matière première en cuisine correspond aux denrées. Ce point concerne également le fournisseur puisqu’il faudra s’assurer que les produits ont bien été entreposés (température de stockage, date de péremption, gestion des restes, vérification des origines de la viande).

• La méthode : fonctionnement et organisation :

Eviter la contamination croisée. La contamination croisée est une transmission de bactéries ou de micro-organismes d’un objet à un autre ou d’un lieu à un autre. Une mauvaise désinfection du matériel de cuisine peut en être la cause, un espace de stockage des aliments, ou une mauvaise pratique du personnel (non-respect de la marche en avant dans le temps ou l’espace) peuvent également y contribuer.

Il n’est pas rare d’ajouter deux autres « M » : le Management et les Moyens financiers.

En présentiel ou en distanciel, pour la restauration HCR, rapide ou collective, retrouvez nos formations en hygiène alimentaire.

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