Description

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Présentation

Le sans gluten n’est plus que dans l’air du temps, c’est un enjeu important pour les restaurateurs. En 2 jours de formation, notre expert vous apportera les compétences théoriques et techniques pour relever ce défi !

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Coût et financement

De nombreux financements existent pour les les formations courtes. Ainsi, en fonction de la taille de l’entreprise, de la branche professionnelle à laquelle elle appartient, de la situation du salarié, mais également en fontion de la formation suivie il est possible de mobiliser :
– le Compte Personnel de Formation,
– les actions de Branche ou actions collectives
– le plan de développement des compétences de l’entreprise
– le FNE-Formation
– l’autofinancement

Dates & Lieux

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Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire est capable de :
Connaître les produits de substitution
Comprendre leurs caractéristiques et leurs modalités d’utilisation
Mettre en œuvre les techniques de préparation spécifiques
Adapter les quantités à la saveur recherchée et à la texture.
Dynamiser la production de pâtisserie sans gluten et sans lactose.

Pré-requis

Lecture, écriture, compréhension du français.
Cuisiniers confirmes.

Programme

Les produits de substitution
Caractéristiques, modalité d’utilisation, précautions à prendre…

Connaissance des matières premières
les pâtes de bases : pâtes à biscuits, à crumble et substitut de base
Les crèmes de base : pâtissière et dérivée, brûlée, fouettée, ganache
Les cuissons du sucre : les sirops, sucres cuits
Les produits d’accompagnement : les sauces, coulis de fruits, sauce caramel
Les éléments de décor et de finition : le travail du sucre, le travail du chocolat (petits décors), le travail des fruits, le glaçage, le nappage
Le chocolat noir : mise au point du chocolat, les formes les plus courantes de chocolat utilisées en pâtisserie, les critères de différenciation, les phénomènes de fusion, cristallisation, émulsion, foisonnement et maîtrise de décors.
Mise en œuvre de préparations à partir de produits substituants le lactose et le gluten

Quelques recettes de notre animateur
Riz au lit, crème brûlée
Panna cotta ; mangue ; coco ; Rose litchi (panna cotta avec gélifiant agar-agar ou gelatine)
Assiette de sorbet, verrines, mousse aux fruits
Tarte citron revisite avec guimauve
Mousse chocolat (paysage de chocolat) entremets chocolat, gâteaux au chocolat.

Public concerné

Personnel de cuisine.