Bon pour la santé, le porte monnaie et la planète, les Chefs étoilés vont vous faire aimer le hareng.
Histoire
Au moyen-âge, le hareng est considéré comme une valeur sûre grâce à sa conservation au sel qui garantissait à tous un repas même pendant les périodes hivernales. La confiance en ce petit clupéidé de 200 grammes, généralement pêché dans les mers nordiques, est telle qu’on s’en sert alors de monnaie d’échange.
Sa popularité perdure au fil du temps à tel point que des quotas de pêches ont dû être mis en place dans les années 70 pour lutter contre sa surpêche.
Aujourd’hui, la réputation du hareng est souvent associée à un poisson principalement mangé par les pêcheurs. Son image est dans l’imaginaire collectif difficile à séparer des rollmops (plongés dans le vinaigre et les oignons). Des chefs étoilés lui rendent ses lettres de noblesse … assez pour vous faire aimer le hareng ?
Statistiques
Alors que la France est le 5ème plus gros consommateur de poissons en Europe, on y consomme 33.5 kg de poissons et crustacés par habitant et par an (selon AGRIMER 2018).
En 20 ans, cela constitue une augmentation de +16.7%.
Dans le trio de tête de notre consommation, on retrouve :
- Le saumon (182 000 tonnes par an)
- Le thon (140 000 tonnes par an)
- Les crevettes (114 000 tonnes par an).
Source ASC / Agrimer
Comment se positionne le hareng ?
On pêche en France 30 000 tonnes de hareng par an.
Ce sont les habitants du nord de la France qui en consomment le plus (selon Pavillon France).
Le hareng est financièrement accessible. Aussi, il ne souffre pas de signes d’épuisement. Dans un contexte, où la France importe les deux tiers des poissons qu’elle consomme.
Le hareng est aujourd’hui également apprécié pour ses qualités nutritives car il renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque. Il s’agit d’omégas 3, bon pour le système cardiovasculaire.
Confrérie du Hareng
La ville de Berck sur mer, récemment sous le feu des projecteurs du fait du projet de « plus grande serre au monde » (Tropicalia), est connue pour accueillir les Rencontres Internationales des Cerfs-Volants mais également le moins connu « Grand rassemblement de la Confrérie du hareng ». Cet évènement annuel se déroule au moins de novembre, au restaurant « Chez Mireille », alors que le hareng vient frayer sur la côte : la saison de la pêche traditionnelle peut débuter.
C’est l’occasion de promouvoir un produit et un savoir faire local et de faire découvrir la palette gustative de ce poisson, à la saveur puissante et unique sans toutefois dévoiler toutes les recettes afin de préserver le mystère et l’envie de revenir savourer le hareng dans ce lieu convivial et authentique.
Et c’est en plein festival des Cerfs-Volants de Berck, que nous avons rencontré cette association atypique, qui met le hareng à l’honneur depuis 31 ans !
C’est en tenue traditionnelle et au cri de « Hisse et Oh ! » que Maitres et Chevaliers animent leur stand afin de promouvoir à la fois la pêche traditionnelle, les qualités gastronomiques et la dégustation de ce produit de la mer qui leur est cher, et ils sont bien décidés à vous faire aimer le hareng !
Comment le cuisinier ?
De plus en plus apprécié pour ses qualités nutritives, le hareng est peut-être sous-estimé d’un point de vue gustatif. Les saveurs proposées par le hareng sont bien plus nombreuses et complexes que celles des rollmops. Généralement « sauré » (c’est-à-dire séché à la fumée après avoir été salé), le hareng peut être fumé, grillé, décliné en rillettes, en salade, accompagné de fruits, de pommes de terre … Bref, l’imagination sera votre seule limite.
Recette étoilée
Le gout unique du hareng plait tant que le chef étoilé Tony LESTIENNE lui a consacré un livre de recettes (Le hareng de nos mers) dans lequel vous trouverez immanquablement l’inspiration pour aimer le hareng.
Nous vous proposons ici de retrouver la recette d’un autre Chef étoilé, David GALIENNE
Recette Hareng mariné et son espuma de pommes de terre
France 3 Normandie
Les ingrédients de la recette du hareng mariné
- 12 harengs
- 1 carotte
- 4 feuilles de laurier
- 2 oignons
- 45 cl d’eau
- 45 cl de vinaigre d’alcool
- Gros sel
- Poivre
Les ingrédients pour l’espuma de pommes de terre
- 5 pommes de terre chérie
- 3 pommes de terre Monalisa
- 50 cl de crème fleurette
- un demi-litre de lait
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 4 feuilles de laurier
- 20 cl d’eau
- 60 cl de vinaigre de cidre
- 2 navets boule d’or
- 1 oignon
- Quelques feuilles de roquette
Etapes
- Ecailler les harengs,
- Couper les têtes.
- Vider les poissons
- Eplucher les oignons et la carotte
- Couper les en rondelles
- Déposer la moitié des harengs tête bêche dans une cocotte
- Ajouter oignons, carotte, laurier, sel et poivre et répéter l’opération
- Faire bouillir l’eau avec le vinaigre d’alcool
- Verser sur les harengs
- Cuire à feu vif et à découvert pendant 5 minutes puis recouvrir la marmite et laisser mariner 24 heures hors de feu