Apprenez à réaliser une pièce montée avec la Mention Complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant
Oyez, oyez !
Découvrez la quête des chevaliers de la pièce montée !
Il était une fois deux apprentis qui souhaitaient apprendre à réaliser une pièce montée et la pâtisserie, au royaume de Stelo formation Saint-Raphaël sous la houlette de leur ‘’Sorcier Merlin’’ Chef Pâtissier le nommé Patrick POMARES.
Ces apprentis pâtissiers apprirent bien des choses durant leur formation Mention Complémentaire cuisinier en desserts de restaurant et ils étaient chaque jour heureux de faire goûter le résultat de leur dur labeur aux clients du restaurant d’application à Saint-Raphaël.
Un beau jour, ils voulurent mettre leurs compétences à l’épreuve afin d’épater la clientèle et leur propre formateur, et de prouver à quel point ils ont bien progressé au cours de leur formation.
Ils se mirent donc en quête, tels les chevaliers cherchant le Saint Graal, de la Pièce Montée parfaite.
A cet effet, ils cogitèrent des jours durant : que pourraient-ils faire pour surprendre le royaume, créer un événement festif et mettre en pratique leur apprentissage du métier à ce jour ?
Ils réfléchirent longuement, se donnant chacun des idées différentes mais sans réussir à se décider…
‘’J’ai une idée !’’ se dit l’un d’entre eux, l’autre répondit : ‘’quoi donc ?’’
Le premier : ‘’on va créer une pièce montée ! comme lors du mariage de la Reine (Hansi) et du Roy (Ludo) ! et régaler les favoris du Royaume ’’
C’est ainsi qu’ils relevèrent le défi périlleux et technique de l’élaboration d’une pièce montée et voulurent apprendre à réaliser une pièce montée.
Tout commença par un parchemin
C’est ainsi que leur quête débuta !
Nos compères, bien motivés, se mirent à réfléchir avec l’aide de leurs seigneurs érudits sous quelle forme la pièce montée pourrait naître.
Ils décidèrent de créer une pièce montée qui prendra la forme de la tour de Notre-Dame, un monument qu’ils adoraient et cela à partir d’éclairs en chocolat qu’ils firent eux-mêmes.
Par la suite, avant de commencer leur grande quête vers la réalisation de la pièce montée, ils se mirent à conceptualiser leur réalisation et les décors avec un dessin sur parchemin.
Cette maquette fut imaginée avec l’aide de leur ‘’Marraine la Bonne Fée’’ en arts appliqués Valérie LELOUEDEC.
Une fois le dessin finalisé, les décorations et les éclairs au chocolat réalisés, ils se mirent au montage !
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Apprendre à réaliser une pièce montée : défi relevé
Une fois le plan d’action finalisé, les deux protagonistes fabriquèrent les éclairs au chocolat de différentes tailles.
ils montèrent l’ensemble en étages de différentes tailles puis décorèrent le tout avec leurs couleurs favorites.
Apprendre à réaliser une pièce montée : le dénouement
Une fois chaque étage finalisé et décoré, notre duo de choc assembla le tout en une superbe pièce montée brillant de milles éclats, en allant toujours étape par étape, petit à petit, de sortes à ce que la pièce montée garde l’équilibre et reste bien soudée.
Puis, une fois le produit de leur dur labeur réalisé, ils la mirent en place sur la table ronde du restaurant pédagogique de Stelo Formation Saint-Raphaël, de concert avec les serviteurs.
Ceci afin que la clientèle puisse l’admirer et la déguster, que ne fut pas leur joie en voyant à quel point celle-ci eut du succès !
Une ovation à leur nom se mit à retentir, la légende était née…
La quête des épopées du royaume Stelo formation Saint-Raphaël était lancée…
Que ne fut pas la fierté de leur formateur devant ce spectacle !
Ce projet permit à notre duo de voir à quel point ils ont pu progresser grâce à leur formation et ainsi apprendre à réaliser une pièce montée. Ils ont également démontré leur savoir-faire en termes de pâtisserie en réalisant un projet qui demande énormément de compétences, tant au niveau de la préparation du projet que de sa réalisation !
Félicitations aux 2 compères pour leur réussite.
Félicitations aussi aux différents protagonistes de cette quête :
- Merlin : Patrick Pomares
- Marraine La Bonne Fée : Valérie Lelouedec
- La Reine : Hansi Pelikan
- Le Roy : Ludovic André
- Les grouillots et les vilaines : L’équipe de Stelo St Raphael
Les quêtes du royaume Stelo formation Saint-Raphaël sont lancées ! Rendez-vous à la table ronde pour les chevaliers.
Recette de la pièce montée
Pâte à choux
Ingrédients (quantité en grammes)
- Eau : 600
- Lait : 400
- Beurre : 400
- Sucre : 20
- Sel : 20
- Farine gruau (type 45) : 200
- Oeufs : 900
Faire bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes tamiser les farines(dosage variable selon les farines utilisées)incorporer les farines tamisées et remuer énergiquement dessécher à feu moyen
débarrasser et laisser légèrement refroidir incorporer les oeufs progressivement ajuster à la consistance (ni dure ni liquide) dresser,dorer et cuire oura ouvert
Glaçage chocolat noir
Ingrédients (quantité en grammes)
- Chocolat 55% : 425
- Eau : 250
- Sucre 170
- Crème liquide : 300
- Glucose : 50
- Cacao poudre : 75
Faire bouillir les éléments liquides, les sucres et le cacao poudre versé sur les chocolats concassés fins
Mixer légèrement, Utiliser à 35°.
PÂTE SABLÉE AMANDES CHOCOLAT
Ingrédients (quantité en grammes)
- Cacao poudre : 160
- Farine : 1000
- Beurre : 600
- Sucre glace : 450
- Amande poudre : 150
- Oeufs : 200
- Vanille : 5
- Sel : 10
Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes Ajouter les œufs, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel ainsi que le cacao poudre, pétrir légèrement sans corser. Fraiser, abaisser, mettre en carré réserver au froid 1 heure,
Etaler à 5 mm d’épaisseur détailler et cuire dans un four à 150° C pendant 18 min.
Crémeux chocolat
Ingrédients (quantité en grammes)
- Lait : 600
- Crème liquide : 6000
- Jaune d’œufs : 320
- Sucre : 80
- Chocolat noir : 1200
- Chocolat au lait : 800
Fondre ensemble les deux chocolats au bain marie. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Bouillir le lait et la crème, verser sur les jaune et le sucre et cuire à 85°C. Chinoiser, refroidir le plus vite possible, réserver au frigo pendant 12 heures puis dresser dans les éclairs en poche.
MONTAGE ET FINITION
Garnir les éclairs de crème chocolat, les glacer au glaçage chocolat. Coller les éclairs avec un caramel sur un disque de pâte sablée au chocolat. Renouveler l’opération 4 fois. Décorer avec des fleurs en sucre.
